Conserver et préparer correctement les aliments

Lorsque des aliments sont exposés trop longtemps à la chaleur ou à l’humidité, il se forme des moisissures. Les produits du métabolisme de ces champignons microscopiques peuvent provoquer de graves intoxications chez l’homme. Certaines toxines sécrétées par les moisissures, les aflatoxines, augmentent le risque du cancer du foie en particulier.
Les aliments tels que les cacahuètes, les épices, les fruits secs et les fruits à coque, mais aussi les céréales produites dans les pays tropicaux, sont particulièrement vulnérables aux moisissures. Dans les pays industrialisés, ces produits sont soumis à des contrôles réguliers et les denrées contaminées sont retirées de la vente.
Les mycotoxines ne sont pas toujours visibles à l’œil nu et peuvent se propager dans les aliments sans qu’on s’en aperçoive. Lorsque des aliments présentent des traces de moisissure, il ne suffit donc pas d’éliminer généreusement les parties touchées. Par sécurité, on devrait jeter l‘aliment en entier.

L’acrylamide, une substance qui endommage l’ADN, se forme lorsque des aliments riches en protéines et en glucides sont chauffés à une température élevée, par exemple lors de la cuisson au four, du rôtissage, de la cuisson au gril ou de la friture. Suivant le mode de préparation, le pain, les pommes de terre, les chips et les frites contiennent des quantités importantes d’acrylamide. Lorsqu’on chauffe des aliments à une température inférieure à 100°C, il ne se forme en revanche pas d’acrylamide. Pour réduire les quantités absorbées, il est donc recommandé d’opter pour un mode de préparation en douceur à basse température.
Si aucune étude n’a pu démontrer avec certitude l’existence d’un lien entre la consommation de certains aliments et l’apparition du cancer, il n’en convient pas moins de recommander un mode de préparation à basse température qui ménage les aliments.

Les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) sont des composés qui se forment lors de la combustion de graisses ou de matières organiques comme le bois ou le tabac. Ils peuvent provoquer le cancer. Lors de la cuisson au gril, on veillera par conséquent à ne pas brûler les aliments et à ne pas les préparer sur la flamme ; en dégoulinant sur le feu, la graisse entraîne la formation de quantités considérables d’hydrocarbures aromatiques polycycliques qui se déposent sur la viande grillée avec la fumée. Le fumage, lorsqu’il n’est pas réalisé de manière professionnelle, peut également engendrer une forte concentration d’hydrocarbures aromatiques polycycliques. On peut réduire sensiblement les risques en cuisant les aliments au gril à basse température, en utilisant des barquettes en aluminium et en effectuant un fumage dans les règles de l’art.

Les nitrosamines se forment lorsque des nitrites entrent en contact avec des protéines lors de la cuisson ou de la digestion. Il existe différentes nitrosamines, dont plus de 90 % sont cancérigènes. A ce jour, on n’a pas encore pu démontrer clairement l’existence d’un lien entre l’absorption de nitrates (par le biais de l’eau du robinet, par exemple), de nitrites et de nitrosamines (contenues dans les salaisons ou les charcuteries) et la survenue du cancer chez l’homme. Il est néanmoins recommandé de limiter le plus possible les quantités ingérées. On s’abstiendra par conséquent de griller des produits carnés salés.

Le sel et les aliments en saumure sont une des causes probables du cancer de l’estomac. En principe, un apport en sel de 5 g par jour est suffisant. Il est possible de réduire la quantité de sel ingérée en limitant sa consommation de plats précuisinés, mets de restauration rapide, produits carnés, pain, fromage, snacks salés, etc.

Les édulcorants sont des composés synthétiques ou naturels qui se caractérisent par une faible valeur énergétique, mais un pouvoir sucrant nettement plus élevé que le sucre. Il y a quelques années, un de ces produits, l’aspartame, a été classé au nombre des substances cancérigènes. Dans l’intervalle, les soupçons qui pesaient sur lui ont été levés ; l’aspartame ne présente pas de danger pour l‘homme.

Les produits phytosanitaires (pesticides) sont utilisés dans l’agriculture pour protéger les cultures contre les maladies et les parasites. On soupçonne depuis longtemps que certains pourraient avoir un effet cancérigène. A l’heure actuelle, aucune étude n’a toutefois pu mettre en évidence un lien entre l’absorption de pesticides par le biais de l’alimentation et une augmentation du risque de cancer. Par mesure de précaution, on lavera soigneusement les fruits et les légumes ou on optera pour des produits biologiques, qui contiennent moins de pesticides.